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News | Senza categoria | 9/8/2017
Bari in tavola: 6 piatti tradizionali che il mondo ci invidia

Bari in tavola: 6 piatti tradizionali che il mondo ci invidia

Patate riso e cozze

Questo piatto ha origine dal mondo contadino, in quanto facile da preparare e da reperire e ricco di nutrienti che sfamavano efficacemente tutta la famiglia.  Il tegame di terracotta utilizzato era chiamato “tiella” da cui trae origine il nome di questa ricetta.  La tiella a questo punto veniva appoggiata a contatto con le braci, con una parte di esse appoggiate sul coperchio che, scaldando la pietra, creava una sorta di cottura al forno in grado di regalare un sapore molto gustoso alla pietanza.  La particolarità sta nella preparazione del piatto alla cottura: l’ordine degli ingredienti è il fattore determinante alla buona riuscita.  Fondamentale è che vi sia uno strato di patate al fondo, poi  le cozze disposte col l’apertura verso l’alto, in modo che il riso che venga adagiato sopra e accolto perfettamente. Infine in superficie un nuovo strato di patate, più sottili, che garantisce che i sapori  vengano trattenuti.

Orecchiette con le cime rape

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Definire con certezza l’origine di questo piatto è davvero difficile. La nascita delle orecchiette viene attribuita a diversi periodi storici. Una teoria vuole che le orecchiette siano nate nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva. Un’altra teoria le vorrebbe originarie della Provenza, dove nel Medioevo si produceva una pasta secca (crosets) di forma molto simile, poi portata nel Barese dagli Angioini verso il XIII secolo.
Indipendentemente dall’origine, le orecchiette hanno trovato nella cucina pugliese la migliore espressione. Il condimento con le cime di rape è stata la normale conseguenza per il perfetto accostamento che il gusto di questa verdura tipica della zona trovò con questa specifica tipologia di pasta.

Fave e cicorie

Si dice che i piatti più buoni nascano dalla semplicità e questa ricetta ne è la conferma.Le fave secche decorticate e le cicorie selvatiche, erbette spontanee dal sapore amarognolo, sono gli ingredienti principali, di origine contadina che insieme danno vita a un piatto rustico ma ricco di sapore.

Focaccia barese

focaccia barese

La focaccia è la merenda per eccellenza dei baresi. Non c’è un momento della giornata in cui è più giusto mangiarla. Le origini sono attribuibili agli antichi Fenici. Un impasto di miglio, orzo, acqua e sale che Catone, nel II secolo A.C., “raccontava” come un impasto di forma rotonda cotto su pietra con olio d’oliva, spezie e miele. Tracce di convivialità legata alla focaccia ottenute con farine di orzo, di segale e di miglio e cotte al fuoco si trovano anche fra cartaginesi e greci. Dalla Grecia all’antica Roma il passo è breve, dove scopriamo che la focaccia veniva offerta agli Dei per poi balzare all’epoca rinascimentale e scoprire che veniva consumata assieme al vino nei banchetti di nozze. Tutte esperienze che ne “certificano” la sublimità di questo semplice e gustoso alimento.

Cartellate

Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabescaTra le varie ipotesi sia il dizionario Saracino sia il Nobile fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = cesto o paniere a forma puntutaEsse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del Vi secolo A.C rinvenuta nei pressi dell’attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra dea della terra, durante i misteri EleusiniAgli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti. Le cartellate sono un dolce tipico natalizio barese, la loro preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con farina, olio e vino bianco, unita e avvolta su sé stessa sino a formare una sorta di “rosa” coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio. Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta originale barese è quella che le vede impregnate di vincotto o di miele

Calzone di Cipolla 

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È un piatto legato alla tradizione contadina, in particolare alle usanze culinaria delle massaie pugliesi.L’odore forte si impregnava nelle case, e tanti lo riconducono al tipico profumo che si trova in casa dalla nonna. Le ricette sono tante, ogni cuoca dava il suo tocco originale: se per l’impasto c’è chi usava il lievito e chi no, per la forma non ci sono dubbi. Si tratta di una focaccia chiusa di forma arrotondata e bordo ripiegato.Per il ripieno la ricetta pugliese tradizionale richiede gli sponsali, ovvero dei cipollotti bianchi di forma allungata, uva passa, olive snocciolate, formaggio, olio e acciughe sotto sale, ma si presta a modifiche e personalizzazioni.Quando assume il tipico colore dorato significa che è cotto, le caratteristiche sono la consistenza friabile e il sapore salato e agrodolce.