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News | Essen und Wein | 5/6/2017
Das gelbe Gold Apuliens: das Brot von Altamura

Das gelbe Gold Apuliens: das Brot von Altamura

Das Brot aus Altamura, ein typisches Brot aus Apulien, das heute in der ganzen Welt geschätzt wird, hat uralte Wurzeln. Bereits zur Zeit der Römer schrieb Horatio über dieses Brot, das seit 2003 die Benennung DOP trägt. Wahrscheinlich handelt es sich hierbei um die einzige Brotsorte, die diese Anerkennung erhalten hat.

Dank des langen Zeitraumes, in dem die Eigenschaften dieses Brotes unverändert bleiben,  war es die ideale Nahrung für Bauern und Hirten, die tagelang von ihrer Behausung entfernt waren, um den Boden zu bewirtschaften oder das Vieh auf die Weide zu bringen. Die Tradition besagt, dass das Brot zu Hause zubereitet und anschließend in Gemeinschaftsöfen gebacken wurde. Somit wurde die Brotherstellung auch zu einem Moment der Geselligkeit und trug dazu bei, eine Bindung zwischen den Einwohnern aufzubauen und sie aufrechtzuerhalten. Das Brot ist an seinem Geruch, jedoch insbesondere an den beiden Formen, in denen es erhältlich ist, leicht zu erkennen: u scquanét (etwas höher) und a cappide de prévete (in Form einer Priestermütze), etwas niedriger und mit weniger Krume.

Pane di Altamura 1

 

Das Brot von Altamura: Herstellung

Der Produktionsbereich des Brotes von Altamura ist stark eingegrenzt und wird durch den Anbau des Getreides, aus dem anschließend doppelgriffiges Mehl entsteht, sowie aufgrund der Verwaltung der tatsächlichen Produktion, den Orten Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola und Minervino Murge zugeschrieben.

Die Getreidesorten, die verwendet werden können, sind: „Appulo“, „Arcangelo“, „Duilio“ und „Simeto“. Diese Mehlsorten können entweder einzeln verwendet oder miteinander vermengt werden und machen mindestens 80        % der Mehlmenge aus. Für die übrigen 20 % werden andere Sorten, die jedoch aus derselben Region stammen, verwendet.

 

Das Brot von Altamura: Verarbeitung

 

Das Schlüsselelement, in dem das Brot seinen Ausgang findet, ist der Lievito Madre (Mutterhefe, Sauerteigstarter), der mindestens dreimal aufgefrischt wird, um die fermentierte Masse zu vergrößern. Für jeden Doppelzentner Mehl werden 20 kg Hefe, 2 kg Salz und ca. 60 l Wasser mit einer Temperatur von 18 °C verwendet. Das Verkneten muss 20 Minuten dauern und wird mit einer Küchenmaschine durchgeführt.

Nach dieser ersten Bearbeitungsphase wird die erhaltene Masse mit einem Baumwolltuch abgedeckt, um ein homogenes Aufgehen zu garantieren, und für 90 Minuten beiseite gestellt.

Anschließend erfolgt das Abwiegen und das erste Formen, das von Hand durchgeführt wird, damit der Teig seine natürliche Faserigkeit nicht verliert. Danach ruht der Teig für weitere 30 Minuten. Darauf folgen ein weiterer Formvorgang und eine weitere Ruhephase von 15 Minuten.

Der so entstandene Brotlaib wird nun bei einer Temperatur von 250 °C in den Ofen gegeben. Dabei wird der Ofen die ersten 15 Minuten lang offen gelassen, um die Ofentür für die folgenden 45 Minuten, die das Brot zum Backen benötigt, zu schließen.

Am Ende der Backzeit wird die Ofentür ein weiteres Mal für 5 Minuten geöffnet, um den restlichen Dampf austreten zu lassen. Dadurch entsteht eine knusprige Brotkruste. Die Brotlaibe werden aus dem Ofen genommen und auf Holzbretter gelegt. Danach werden sie verpackt und zur Verkaufsstelle transportiert.

Forno a legna Altamura

 

Das Brot von Altamura: Die Marke DOP

Die Marke DOP, die angibt, dass das gesamte Produkt von der Entwicklung bis zum Vertrieb in der jeweiligen Region entsteht, ist eine Anerkennung von großer Bedeutung. Für das Brot von Altamura garantiert sie bestimmte Standards, darunter:

  • dass der Brotlaib nicht weniger als 0,5 kg wiegt,
  • dass die Kruste mindestens 3mm dick ist,
  • dass das Brotinnere Strohgelb ist,
  • den charakteristischen Duft, und
  • dass der Feuchtigkeitsgrad nicht über 33% beträgt.

Auf der Webseite des Brotes von Altamura finden Sie unzählige weitere nützliche Informationen zu diesem köstlichen Produkt aus der apulischen Tradition.

Wenn Sie es hingegen kaum erwarten können das Brot auszuprobieren, dann erwarten wir Sie in Apulien, in unserem Hotel Barion…finden Sie in unseren Angeboten jenes, das Ihren Vorstellungen am besten entspricht!