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News | Enogastronomia | 5/6/2017
L’oro giallo di Puglia: il pane di Altamura

L’oro giallo di Puglia: il pane di Altamura

Il pane di Altamura, prodotto tipico della panificazione pugliese oggi apprezzato in tutto il mondo ha orgini antichissime, di cui si hanno testimonianze scritte già nel periodo romano, con lo scrittore Orazio, e che dal 2003 gode della denominazione DOP. Probabilmente è l’unico prodotto di panetteria a poter vantare questo riconoscimento.

Questo pane, grazie alla sua lunga durata mantenendo inalterate le sue caratteristiche, era l’alimento ideale per contadini e pastori che dovevano allontanarsi per diversi giorni dalla propria abitazione, per coltivare i terreni o per portare ai pascoli il bestiame.La tradizione vuole che il pane fosse preparato in casa e poi cotto nei forni pubblici. Il momento della panificazione diventava quindi anche un’occasione conviviale che contribuiva a creare e mantenere i legami tra i concittadini. E’ facilmente riconoscibile per il suo profumo, ma soprattutto per le due forme nelle quali si può trovare: u scquanét (più alto) e a cappide de prévete (a cappello di prete) più basso e con meno mollica.

Pane di Altamura 1

 

Il pane di Altamura: produzione

L’area di produzione del pane di Altamura è molto limitata e si circoscrive ai comuni di Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge per quanto riguarda la coltivazione del grano da cui poi si ottengono le semole rimacinate ed il solo territorio del comune amministrativo per la produzione vera e propria.

Le varietà di grano che si possono utilizzare sono: “appulo”, “arcangelo”, “duilio” e “simeto”. Le semole possono essere utilizzate da sole oppure mescolate tra loro per una percentuale non inferiore all’80% dell’intero impasto. Per il rimanente 20% possono essere utilizzate anche altre varietà purchè provenienti dallo stesso territorio.

 

Il pane di Altamura: lavorazione

L’elemento chiave da cui partire è il lievito madre, ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata. Per ogni quintale di semola si utilizzano 20kg di lievito, 2kg di sale e circa 60lt di acqua a 18° . L’operazione di impasto deve durare 20 minuti ed è effettuata mediante impastatrice a bracci tuffanti.

Dopo questa prima fase di lavorazione, il composto ottenuto viene coperto con un telo di cotone che ne garantisca l’omogenea lievitazione e viene lasciato riposare per 90 minuti.

Successivamente si procede con la pesatura e la prima modellatura che viene fatta a mano per non perdere la sua naturale fibrosità. Dopo quest’operazione l’impasto riposa per altri 30 minuti. Segue poi un’ulteriore rimodellatura ed un’altra fase di riposo di 15 minuti.

La pagnotta così ottenuta viene quindi infornata ad una temperatura di 250°, inizialmente a forno aperto per 15 minuti per poi chiudere la bocca del forno per i successivi 45 minuti che servono ad ottenere una completa cottura.

Al termine della cottura, la bocca del forno viene nuovamente aperta per 5 minuti in modo da lasciare uscire il vapore residuo e di conseguenza la formazione della croccante crosta. Le pagnotte vengono quindi sfornate ed adagiate su assi di legno in attesa dell’eventuale confezionamento e trasporto al punto vendita.

Forno a legna Altamura

 

Il pane di Altamura: il bollino DOP

Il bollino DOP, che sta ad indicare che tutto ciò che concerne un determinato prodotto, dall’elaborazione alla commercializzazione, ha origine in quel territorio, è un riconoscimento molto importante. Per quanto riguarda il pane di Altamura esso garantisce determinati standard quali:

  • la pagnotta non sarà inferiore a 0,5 kg
  • la crosta sarà di almeno 3mm
  • mollica color giallo paglierino
  • profumo caratteristico
  • umidità non superiore al 33%

Sul sito del pane di Altamura potrete trovare numerose altre informazioni utili in merito a questo squisito prodotto della tradizione pugliese.

Se invece non vedete l’ora di assaggiarlo, vi aspettiamo in Puglia, nel nostro Hotel Barion… controllate tra le nostre offerte quella più adatta a voi!