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News | Enogastronomia | 18/1/2018
Le orecchiette baresi: un’icona della Puglia da non perdere

Le orecchiette baresi: un’icona della Puglia da non perdere

Le orecchiette baresi rappresentano, senza alcun dubbio, la regina della gastronomia pugliese. Segno distintivo della cultura locale, l’orecchietta è famosa per artigianalità e bontà, ma anche per essere legata a doppio filo con le tradizioni del Belpaese: è infatti uno di quei prodotti appartenenti alla cucina povera italiana, la cui preparazione si tramanda di nonna in nipote, quasi con sacralità.

Con le cime di rapa, con il pomodoro fresco, con il parmigiano o la ricotta, le orecchiette non conoscono confini di condimento.  E che dire delle orecchiette con ragù di carne di cavallo, piatto prelibato soprattutto delle tavolate di festa? Eppure, l’ingrediente fondamentale e imprescindibile per il successo della pietanza resta lei, l’orecchietta.

orecchiette baresi

Sicuramente la sua cottura e il modo in cui viene servita, ma prima di tutto, come viene preparata. Visto che si parla di una pasta fresca, l’arte d’impasto e stesura su tavolozza di legno è fondamentale per la buona riuscita della ricetta.

Le orecchiette baresi: come si preparano

Si parte, come sempre, dalla farina. La tradizione riporta che le orecchiette vadano fatte con la semola di grano duro, anche se negli ultimi anni è cresciuto l’utilizzo della farina rimacinata impiegata per le focacce. Ovviamente, sono concesse delle varianti: ad esempio la farina di grano arso o la farina integrale.

I più esperti sconsigliano di utilizzare la semplice farina 00 che necessiterà dell’uovo per raggiungere la giusta collosità, tipica dell’impasto da orecchietta. Per un prodotto più fedele possibile, quindi, la farina 00 e anche l’uovo sono da evitare.

L’acqua deve essere tiepida. Aspetto che può sembrare poco importante. Invece, la temperatura dell’acqua usata per l’impasto è fondamentale. Troppo calda si rischia di avere un impasto eccessivamente morbido, utile più per la realizzazione di un’altra pasta tipica: i cavatelli. La quantità di acqua consigliata dipende ovviamente dalla quantità della farina utilizzata. Un esempio di proporzione è: per 500 grammi di semola di grado duro sono necessari circa 200 ml d’acqua (tendenzialmente è meglio stare scarsi che abbondare).

I baresi sconsigliano di salare l’impasto. Visto il tipo di pasta, la cottura veloce apprenderà maggiormente la salatura dell’acqua in fase di cottura. Quindi, non è necessario salarla in fase di creazione.

L’impasto deve essere creato utilizzando il famoso tavoliere (chiamato così proprio a Bari), cioè la base di legno non liscia sulla quale saranno create le inconfondibili forme. Durante l’impasto è consigliabile fare buon utilizzo di un coltello. Non uno qualsiasi. Bensì un coltello arrotondato, piccolo e maneggevole che serve a raschiare con sapienza la parte d’impasto colloso che tende a legare con la superficie del tavoliere. I più fortunati, possono usufruire lo strumento ereditato da qualche nonna. Un cimelio da cucina dal valore inestimabile.

orecchiette baresi

Questa fase è la più delicata della preparazione e richiede un amore tangibile. Sì, perché la consistenza dell’impasto deve essere sentita sotto le dita, spinta con forza per almeno 15 minuti costanti. Il risultato deve essere una palla di pasta, con una superficie molto tesa e liscia, da lasciar poi riposare per almeno mezz’ora, coperta da un panno. Quest’ultimo aspetto è molto importante. Nessuna carta o altri sistemi moderni.

Una volta riposata, la pasta è pronta per essere lavorata e prendere la sua forma tipica. Qui, l’attenzione deve essere massima. Il procedimento si divide in tre fasi:

  •  Innanzitutto, la creazione di strisce lunghe con un diametro che le cuoche baresi hanno parametrato nella misura di un mignolo.
  • Dopo di che si procede al taglio della striscia in piccoli tocchetti regolari.
  • La terza e ultima fase è forse la più affascinante. Ed è quella che incanta chiunque passeggi tra i vicoli di Bari Vecchia.

orecchiette baresi

Tra queste stradine, infatti, le signore baresi arricciano, oggi come allora, i piccoli tocchetti di pasta che, come per magia, assumono la caratteristica forma concava. Gli usci di casa sono aperti e chiunque può soffermarsi a curiosare e magari a scambiare due chiacchiere con le padrone di casa.

Ed è proprio chiacchierando con loro che imparerete che le massaie più esperte sono in grado di effettuare l’arricciatura della pasta con il semplice ausilio del pollice. Con un movimento veloce e pieno d’amore, ripetuto più e più volte, saltano fuori piccole forme concave praticamente perfette.

La loro dimensione ha poca importanza ed è suscettibile al piacere del gusto personale, anche se la tradizione barese vuole che siano non più grandi di un polpastrello di pollice. L’importante, però, è che siano conche abbastanza da rispondere diligentemente al loro compito e cioè raccogliere il condimento con il quale saranno cucinate.

Orecchiette baresi e social dinner

Insomma, le orecchiette baresi sono simbolo di una tradizione antica che non può deludere. Anzi, ti consigliamo di assaggiarle di persona. Magari a casa di chi le cucina da anni, rispettando le antiche tradizioni.

Noi del Barion possiamo farti provare un’esperienza indimenticabile: soggiorno nel nostro confortevole hotel a Bari, visita di Bari Vecchia a bordo di un risciò e social dinner a base di orecchiette al ragù a casa di Nunzia, una signora locale che le preparerà davanti a te, svelandoti tutti i suoi segreti. Ovviamente, organizzeremo tutto noi. Basta chiamarci al 080 5430266  o scriverci a info@barionhotel.it